卫生健康小知识：高温烹饪危害大

日期：2021-12-28

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在生活中，人们喜欢通过爆炒、油炸等方式烹饪食物。殊不知，过高的油温会使食物的营养大打折扣，同时，高温烹饪下产生的油烟也会影响人们的健康。

区人民医院消化内科主治医师李莹燕表示，油温越高，烹调油中的不饱和脂肪酸氧化越快，营养成分流失也越多。不饱和脂肪长时间处于高温的状态下，会产生反式脂肪，而居民吃进去的非天然反式脂肪酸里，将近50％都是来自植物油。反式脂肪被称为“恶魔脂肪”，据世卫组织估计，目前每年有50多万例死亡与大量摄入反式脂肪有关。

另外，烹饪温度较高时产生的油烟含有醛、酮、酸等上百种有害物质，会影响皮肤和肺部健康，增加患癌风险。

被加工的食物也可能会因温度过高，而生成有害物质。例如淀粉在120℃以上时会产生丙烯酰胺，为2A类致癌物；蛋白质在200℃左右时会产生杂环胺类致癌物；胆固醇在高温下可生成胆固醇氧化物，促进心血管疾病的发生风险……

李莹燕建议，日常炒菜时，要尽量控制烹饪温度，不要把油放在锅中久烧，不要等油冒烟了再放菜，尽量不用高温煎炸食物，多采取蒸、煮等烹调方式，水煮的温度不高于100℃。

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